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    香菇亚博体育app苹果版本在烘干过程中各阶段的要求及注意事项

    发布作者:http://qclnsb.com 发布时间:2016-07-10 16:04:52
               香菇烘干不仅是为了保存,更是为了烘出香菇的香味来。
            一般鲜菇的含水量达到80%-90%,常温下无法长期贮藏,更不方便运输。所以除了鲜销品外,大多需进行烘干,以此来满足市场的需求,香菇烘干是利用加热和通风减少鲜菇的含水量,让菇体不再受微生物利用的程度 ,使产品长期保存,香菇烘干要让含水量小于13%才算合格对用于烘干的香菇,对香味,颜色,干燥度,形状都有一定的要求,用于烘干的香菇要菌褶淡黄,菇面茶色,菇形圆,表面光,菇柄短 。
       香菇子实体伞表面由老熟菌丝形成的黑褐色膜构成,所以干燥时子实体内部的水分不易从菌伞表面发出来,菌褶与空气接触面大,且组织疏松,因此水易从褶子散发出来,
    香菇的香味是由香菇酸在酶的作用下产生的,一般在50度以上较易产生,太阳晒干的菇不香就是温度没有达到,
         香菇烘干首先是蒸发菇表面的水份,使内部的水分渗透到表面来, 在烘干过程中一般分为四个阶段,分别35度的热风中烘干1-4小时 ,40-50度烘10-12小时 ,50-55度烘干3-4小时 ,58-60度烘干1-2小时。

        ①预备干燥期。此期的鲜菇含水量应为75-80%,相当于晴天采摘的段木鲜菇含水量。如雨天采摘的段木菇或木屑鲜菇含水量在90%左右,可在阳光下或通风处预凉、晒,使其含水量降为 75-80%。也可放在烘房(箱)中,在温度为35℃的热风中烘干 1—4小时,使其含水量降至75-80%。
        ②恒速干燥期。在此干燥期内,鲜菇体内部水分扩散速度和表面蒸发速度基本相等。干燥温度为40—50℃,时间约为10—12小时。此时期鲜菇经软化,又随着时间加长,体内水分的蒸发、硬化由菌伞边开始,向中心肉厚部分推移。此期菇盖定形,由于此期菇心还有水分,温度才达50℃,故菌褶还不会显出淡黄色。
        ③干燥后期。此期菇体内水分开始减少,游离水基本排尽,部分结合水在此期干燥过程中逐渐排掉。此期鲜菇体内水分移动速度明显赶不上表面蒸发速度,通风量可适当以节约能源。此期干燥温度为50—55℃,和菇体内、外温度趋于一致。干燥时间3—4小时。此期菌呈淡黄色,并开始产生香味。
        ④干燥后期。此期主要目的是去除菇体心部(菇柄与伞部交接处内部)的残留水分和部分结合水。此期温度为58—60℃,干燥时间1—2小时,热风进行内循环,不再进新风,循环风量可减至中、小程度,使菇体内的酸与酶作用产生香气。此期结束时,干菇体内含水量达到贮藏标准或出口标准,≤13%。
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